内在因素

小麦品种：不同品种的小麦具有不同的遗传特性，这直接决定了小麦粉的基本品质。例如，硬麦的蛋白质含量较高，面筋质量好，适合制作面包等需要较强韧性和弹性的食品；软麦的蛋白质含量较低，面筋强度较弱，更适合制作饼干、糕点等对酥性要求较高的食品。

蛋白质含量与质量：蛋白质是影响小麦粉品质的关键因素之一。一般来说，蛋白质含量越高，面粉的筋力越强，面团的弹性和韧性越好，制作出的食品体积大、结构稳定。除了含量，蛋白质的质量同样重要，麦谷蛋白决定面团的弹性、延展性和抗拉伸性，醇溶蛋白则影响面团的流动性、延展性和膨胀性，二者的比例和组成对面粉品质有影响。

淀粉特性：淀粉是小麦粉的主要成分，其含量和特性也会影响面粉品质。淀粉的颗粒大小、结晶结构以及糊化特性等都会对面团的流变学性质和食品的加工品质产生影响。较大的淀粉颗粒在面团形成过程中能提供更好的支撑作用，而淀粉的糊化温度和峰值黏度等糊化特性则与食品的口感和质地密切相关。

其他化学成分：小麦粉中还含有一些其他化学成分，如脂肪、酶、矿物质等，它们虽然含量相对较少，但对小麦粉品质有着重要影响。脂肪在面团中可以起到润滑作用，影响面团的延展性和柔软性；脂肪氧化酶可以氧化面粉中的类胡萝卜素，使面粉颜色变浅，同时还能改善面团的流变学性质；淀粉酶可以将淀粉分解为糊精和糖类，为酵母发酵提供底物，适量的淀粉酶活性有助于面团的发酵和膨胀，但活性过高会导致面团过度软化，影响食品的品质。

外在因素

种植条件：

土壤肥力：土壤中养分的含量和比例对小麦的生长和品质有着较大影响。例如，氮素供应充足可以提高小麦的蛋白质含量，但过量的氮素会导致小麦贪青晚熟，影响产量和品质；磷、钾等元素对小麦的根系发育、光合作用和碳水化合物的合成与运输等过程都起着重要作用，缺乏这些元素会导致小麦生长不良，影响面粉的品质。

气候条件：温度、光照、降水等气候因素对小麦的生长发育和品质形成有着重要影响。在小麦生长的不同阶段，温度的高低会影响小麦的生育期和蛋白质的合成。例如，在灌浆期，高温会加速小麦的成熟过程，导致蛋白质含量降低；充足的光照有利于小麦的光合作用，促进碳水化合物的积累，提高面粉的淀粉含量；降水的多少和分布会影响小麦的生长和水分状况，过多或过少的降水都会对面粉品质产生不利影响。

地理位置：不同地区的地理环境差异较大，包括海拔高度、纬度、气候带等，这些因素会综合影响小麦的生长和品质。一般来说，高纬度、高海拔地区的小麦生长周期较长，蛋白质含量相对较高，面粉品质较好。

收获与储存：

收获时期：小麦的收获时期对其品质有着较重要影响。收获过早，小麦籽粒尚未充分成熟，蛋白质和淀粉等物质的积累尚未达到更好状态，会导致面粉的品质下降；收获过晚，小麦可能会出现穗发芽、霉变等问题，同样会影响面粉的品质。

储存条件：小麦在储存过程中，其品质会发生一定的变化。储存环境的温度、湿度、氧气含量等因素都会影响小麦的呼吸作用、酶活性和微生物的生长繁殖。在高温、高湿的环境下，小麦容易发生霉变和虫害，导致面粉的品质恶化；氧气含量过高会加速小麦中脂肪的氧化，产生异味，影响面粉的风味。

加工工艺：

制粉工艺：制粉过程中的研磨、筛理等工艺环节对面粉的品质有着较大影响。研磨程度过细会使面粉中的淀粉颗粒破损程度增加，导致面粉的吸水率升高，面团的流变学性质发生变化；筛理过程如果控制不当，会导致面粉中混有杂质或不同粒度的颗粒分布不均匀，影响面粉的品质和食品的加工性能。

配粉工艺：为了满足不同食品加工的需求，常常需要将不同品种、不同品质的小麦粉进行搭配混合，即配粉工艺。通过合理的配粉，可以调节面粉的蛋白质含量、面筋强度、灰分含量等指标，使其更适合特定食品的加工要求。